Tradicionalmente el búfalo ha sido un animal de triple propósito: carne, leche y animal de tiro, tanto en la tierra como en agua. En los últimos años se ha mejorado mucho la producción de carne y leche de búfalo y se han mejorado los canales de comercialización.
La evolución progresiva de la producción de carne y leche así como el conocimiento de sus características y valores nutricionales dejan de lado preconceptos que se tenían de esta especie y se reconocen como una fuente de alimentación en países en vía de desarrollo, además de ser una buena oportunidad de negocios.
La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros; y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina.
La leche de búfala presenta características físico-químicas y organolépticas muy propias de la especie, su sabor es levemente dulce y tiene un color blanco yeso debido a la ausencia de betacaroteno; presenta un alto contenido de cationes lo cual le da una baja elasticidad al calor y una alta tensión al cuajar. La viscosidad es mayor, como consecuencia de la tensión de la cuajada, y su alto contenido de sólidos totales (19 a 27%), el coagulado de la leche es más rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas es menor que la leche de vaca, El pH es más elevado, más básico (6.85 – 7.00) que el de la leche de la vaca (6.65 – 6.75), la densidad y los glóbulos de grasa son más grandes, además presenta una temperatura de fusión más elevada. A pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos, los contenidos de fosfolípidos y colesterol son más bajos que los observados en la leche de vaca. El crecimiento microbiano se observa disminuido debido a la presencia de una glicoproteina, conocida como lactoferrina (0.320 mg/ml). Esta leche es considerada de alto valor energético: 90 Kcal./100 gr. en comparación a los 60 – 70 Kcal./100 gr. de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de ácidos grasos polinsaturados como el tetraéndico y el pentaéndico, las cantidades de calcio (hasta 190 mg/100 g) magnesio soluble y de fósforo inorgánico (hasta 134 mg/100 g)-, su contenido de colesterol es menor (214 mg/100 g de grasa) en comparación con los 319 mg/100 g de la leche de vaca, todas estas características constituyen una gran ventaja económica para las industrias que elaboran productos lácteos como leche en polvo, leche condensada, leche evaporada, leche descremada, leche esterilizada, quesos duros, blandos, madurados, productos fermentados, helados, cremas, mantequilla, etc. (D’ Elia, 1994).
La formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos elaborados con leche bufalina que con los preparados con leche bovina. Esto es debido a que la hidrólisis producida durante la maduración de los productos derivados de la leche de búfala es más lenta, tanto en lo referido a la actividad lipolítica como a la proteolítica, principales responsables del sabor y aroma, característicos de los productos terminados.
La elaboración y comercialización de quesos con leche de búfala constituye una realidad en las provincias productoras de esta especie, presentando este producto un alto potencial de comercialización que podría generar grandes beneficios económicos a los productores, mejorando el proceso productivo, permitiría ampliar el mercado de consumo.
Daniela Vargas
La evolución progresiva de la producción de carne y leche así como el conocimiento de sus características y valores nutricionales dejan de lado preconceptos que se tenían de esta especie y se reconocen como una fuente de alimentación en países en vía de desarrollo, además de ser una buena oportunidad de negocios.
La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros; y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina.
La leche de búfala presenta características físico-químicas y organolépticas muy propias de la especie, su sabor es levemente dulce y tiene un color blanco yeso debido a la ausencia de betacaroteno; presenta un alto contenido de cationes lo cual le da una baja elasticidad al calor y una alta tensión al cuajar. La viscosidad es mayor, como consecuencia de la tensión de la cuajada, y su alto contenido de sólidos totales (19 a 27%), el coagulado de la leche es más rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas es menor que la leche de vaca, El pH es más elevado, más básico (6.85 – 7.00) que el de la leche de la vaca (6.65 – 6.75), la densidad y los glóbulos de grasa son más grandes, además presenta una temperatura de fusión más elevada. A pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos, los contenidos de fosfolípidos y colesterol son más bajos que los observados en la leche de vaca. El crecimiento microbiano se observa disminuido debido a la presencia de una glicoproteina, conocida como lactoferrina (0.320 mg/ml). Esta leche es considerada de alto valor energético: 90 Kcal./100 gr. en comparación a los 60 – 70 Kcal./100 gr. de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de ácidos grasos polinsaturados como el tetraéndico y el pentaéndico, las cantidades de calcio (hasta 190 mg/100 g) magnesio soluble y de fósforo inorgánico (hasta 134 mg/100 g)-, su contenido de colesterol es menor (214 mg/100 g de grasa) en comparación con los 319 mg/100 g de la leche de vaca, todas estas características constituyen una gran ventaja económica para las industrias que elaboran productos lácteos como leche en polvo, leche condensada, leche evaporada, leche descremada, leche esterilizada, quesos duros, blandos, madurados, productos fermentados, helados, cremas, mantequilla, etc. (D’ Elia, 1994).
La formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos elaborados con leche bufalina que con los preparados con leche bovina. Esto es debido a que la hidrólisis producida durante la maduración de los productos derivados de la leche de búfala es más lenta, tanto en lo referido a la actividad lipolítica como a la proteolítica, principales responsables del sabor y aroma, característicos de los productos terminados.
La elaboración y comercialización de quesos con leche de búfala constituye una realidad en las provincias productoras de esta especie, presentando este producto un alto potencial de comercialización que podría generar grandes beneficios económicos a los productores, mejorando el proceso productivo, permitiría ampliar el mercado de consumo.
Daniela Vargas
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